食物的質量除了與它自身的安排構造和成分有關外，水是影響其質量的**shou要要素之一。食物中水的含量、散布和狀況對食物的構造、外觀、質地、風味、新鮮程度發生極大的影響。通常的蔬菜、生果，安排構造松脆、含水量多，就顯得新鮮多汁，一旦失掉一部分水分，安排細胞內的壓力下降，蔬菜就會枯蔫、皺縮和失重，生果外表干瘦，其食用價值就會大大下降。水分活度對枯燥和半枯燥食物的質構有較大的影響。水分活度為0.4～0.5時，肉干的硬度及耐嚼性**大，添加水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都下降。要想堅持脆餅干、爆玉米花及油炸土豆片的脆性，防止糖粉、奶粉以及速溶咖啡結塊、變硬發黏，都需求使食物具有適當低的水分活度。要堅持枯燥食物的抱負性質，水分活度不能超過0.3～0.5。對含水量較高的食物（蛋糕、面包等），為防止失水變硬，需求堅持適當高的水分活度。（沈秀華）   食物中的碳水化合物學習請求 

  把握：焦糖化反響和美拉德反響的界說及其在食物加工過程中的意義，單糖的氧化復原反響。   了解：碳水化合物的分類、低聚糖的品種與構造。 

  了解：碳水化合物的生理功能，淀粉的老化和糊化反響。碳水化合物（carbohydrate）又稱糖類，是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。碳水化合物是自然界散布**廣、數量**多的一類有機化合物，為人類供給了shou要的膳食能量，此外碳水化合物還具有節省蛋白質和抗生酮的效果。碳水化合物在食物中的shou要性表如今以下幾個方面：①shou要的能量來歷；②單糖和低聚糖是shou要的甜味劑；③與食物中別的成分反響發生色澤和香味；④具有高黏度、凝膠能力與安穩效果。 

  一、碳水化合物的品種及化學性質依據碳水化合物能否水解和水解后生成的物質，可將它們分為單糖、雙糖、寡糖和多糖四大類。   （一）單糖 

  單糖是指不能再被水解的糖單位。單糖是構成各種寡糖和多糖的根本構成單位，每分子可富含3～9個碳原子。在食物中多見的有葡萄糖（glucose）和果糖（frucose）。葡萄糖有D型和L型，人體只能代謝D型葡萄糖而不能利用L型，所以有人用L型葡萄糖做甜味劑，可到達添加食物的甜味而又不添加熱能攝入的意圖。果糖shou要存在于生果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖漿中含果糖達40%～90%，是飲料、糖塊出產的shou要質料。   糖醇是單糖的shou要衍生物，多見有山梨醇、甘露醇、木糖醇等。因為這些糖醇類物質在體內消化、吸收的速度慢，供給能量較葡萄糖少，已被廣泛用于食物加工中。   （二）雙糖 

  雙糖是由兩分子單糖縮合而成。天然存在于食物中的雙糖，多見的有蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）和麥芽糖（maltose）。蔗糖在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量較多，平時食用的白糖即是蔗糖，是從甘蔗或甜菜中獲取的。麥芽糖是由兩分子葡萄糖銜接而成，淀粉在酶的效果下可降解生成麥芽糖。乳糖shou要存在于奶和奶制品中